Descripción
Para limpiar el calamar:
1. Limpiamos la piel dejándola lo más intacta posible.
2. Quitamos la aleta y lo limpiamos por dentro.
3. Guardamos la cabeza bien limpia.
Para el fumet de pescado:
1. Poner todos los ingredientes en una olla alta y llevar a ebullición.
2. Dejar cocer a fuego medio desde que hierve durante 1 hora.
3. Pasado este tiempo colar el conjunto, desechando el pescado y reservando el caldo.
Para el risotto de tinta:
1. Rehogamos el calamar picado con el aceite.
2. Añadimos la pasta de piñones y seguidamente el caldo de pescado.
3. Dejamos cocer a fuego lento por espacio de 5 minutos y añadimos la tinta de calamar.
4. Dejamos cocer 3 minutos más y ponemos a punto de sal.
Para la salsa de tinta:
1. En un rondón dorar el ajo sin que llegue a quemarse.
2. Echar la cebolla y pochar sin que coja color.
3. Seguidamente echar el pimiento y pochar de nuevo.
4. Meter el tomate y cocinar el conjunto hasta que esté totalmente desecho.
5. Poner el vino blanco y reducir prácticamente a seco.
6. Mojar el conjunto con el caldo de pescado y echar la tinta.
7. Dejar cocinar por espacio de media hora más o menos.
8. Una vez cocinado triturar el conjunto en el robot de cocina y ponemos a punto de sal.
9. Reservar hasta el momento de su uso.
Para el crujiente de arroz:
1. Lavar el arroz hasta que ya no suelte más almidón.
2. Poner a cocer el arroz con la tinta de calamar y el agua hasta que se haya evaporado. Más o menos 20 minutos.
3. Triturar el arroz cocido en el robot de cocina hasta hacer una masa fina.
4. Estirar la masa sobre silpats, debe de quedar bastante fino.
5. Con un tenedor hacer surcos y dejar secar por espacio de 24 horas a temperatura ambiente.
6. Una vez seco freír en un aceite a 180º para que suflé.
7. Poner a punto de sal y reservar.
Para el aceite de albahaca:
1. Escaldar la albahaca en agua hirviendo durante 5 segundos. Enfriar en un baño de agua con hielo.
2. Secar muy bien la albahaca escaldada y poner entre papel absorbente.
3. Triturar los 70g de albahaca escaldada con los 210g de aceite de girasol en una thermomix.
4. Una vez triturado pasar el resultado por una estameña.
Para jamón frito:
1. Freír las láminas en el aceite a 160ºC hasta que estén totalmente deshidratadas.
2. Mantener en la deshidratadora para que no se humedezca.
Para el aceite de albahaca con jamón serrano:
1. Mezclar en un bol los dos ingredientes y reservar.
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